南昌大学食品学院张国文教授团队在食品领域TOP期刊JournalofAgriculturalandFoodChemistry发表了文章《Vitexininhibitsproteinglycationthroughstructuralprotection,methylglyoxaltrappingandalterationofglycationsite》。该文章探究了不同体外糖基化模型下牡荆素对蛋白质非酶糖基化的抑制作用，系统探讨了牡荆素的抗糖基化作用机制。第一作者为南昌大学食品学院级硕士研究生倪孟婷，通信作者为张国文教授。
Highlights
(1)牡荆素降低了糖基化过程诱导的蛋白质结构变化和功能损伤；
(2)牡荆素可以螯合过渡金属离子以降低氧化应激水平；(3)牡荆素有效地捕获了甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO），并抑制了MGO介导的晚期糖基化终末产物（advancedglycationendproducts，AGEs）的形成；
(4)牡荆素与蛋白质相互作用，影响氨基酸残基的微环境，导致糖基化位点和糖化度发生改变。
Introduction
蛋白质非酶糖基化过程中形成的晚期糖基化终末产物（advancedglycationendproducts，AGEs）与糖尿病并发症密切相关。不仅食物热加工、储存过程中会形成大量AGEs，在持续高血糖及高氧化应激水平下，人体内也会产生大量AGEs。AGEs在组织中的蓄积会与蛋白质形成不可逆的交联结构，破坏蛋白质和细胞的结构，并在组织和器官中引起病理反应，最终导致一系列糖尿病并发症。因此，有效抑制蛋白质糖基化可以减少美拉德反应危害物，并预防糖尿病并发症。许多*酮化合物已被报道具有很强的抗糖基化作用，作为天然活性成分降低蛋白质糖基化或美拉德反应的危害已受到广泛
